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容明光培养的传承人正在煎鱼饼.

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荷塘鱼饼。

　　18岁，背起行囊去往远方？然而，当时高中刚毕业的高富荣选择带着荷塘鱼饼闯市场。那时候，一腔创业热血的他，没找父母商量，反而找了甘卓根，商量这件事。“大概是因为根叔思维开阔，跟我聊得来吧。”

　　时至今日，35岁的高富荣，成了忠记鱼饼传承人。而60岁的甘卓根，已是高村村党总支书记，希望荷塘鱼饼能在高村村做大做强。

　　不仅是高村村，俯瞰荷塘，24家大大小小的鱼饼店，分布在32平方公里的土地上。随着“百千万工程”的东风到来，大家有一个共同的梦想——眼下政通人和、时机合适，何不让荷塘鱼饼“冲”上浪尖，“游”出荷塘？

　　策划/谢敏邓少军

　　统筹/王亚方邓少军

　　文/图记者胡晴晴罗霈实习生吉珍慧

　　非守正，无以创新

　　今年，忠记鱼饼新推出一款香煎酿鲮鱼。制作过程十分考验功力——刨鳞、剥皮、去骨，鱼皮不能有一点破烂；将鱼肉、小葱、芝麻、香菇、虾米、鱿鱼、腊肠等各式辅料，千锤万打成起胶的肉馅儿，再“酿”回鱼皮里。

　　从鲜鲮鱼到酿鲮鱼，从“真鱼”变“假鱼”，不少首次品尝的食客都以为，这是一款创新产品。“这其实不是我发明的。”高富荣介绍说，酿鲮鱼是一道传统的功夫菜，是应景的压年菜，寓意“连年有余”，只因制作过程太过繁琐，已经很久没人做了。为了做好这道酿鲮鱼，他除了问母亲，还多次走访询问村里的老人，“有多少工序，用什么配料，都要弄明白，希望还原出乡亲们记忆中的荷塘味道”。

　　从父辈手里接棒，高富荣的愿望是把忠记鱼饼做成一家百年老店。“先把传统的味道找回来，再去谈创新，一步一步来。”他说。

　　非守正，无以创新。如何在发展中各具特色、又保持本色？很多荷塘鱼饼店铺都有自己的坚持。

　　拥抱科技时代，高富荣坚持“有所为有所不为”。“现在是半机械半人工状态，比如剁肉泥，纯手工剁鱼肉还是比较吃力的，这个环节可以用机械代替。但做鱼肉不行，口感和质感都要用双手去摸，才能接近自己理想的标准。煎鱼饼也是，虽然机械可以恒温，但出来的口感完全不同了。”他说。

　　金记鱼饼店负责人高健荣，面对市场鲮鱼供应减少、价格上涨，依然坚持用鲮鱼做鱼饼，并且保持相对优惠的价格。“客户都是熟客，大部分都是打工人，消费能力有限。价格优惠就能薄利多销，也挺好的！”高健荣说，为了推广荷塘鱼饼，他还专门设计印有“荷塘十八景”的特色礼盒，希望吸引更多人到荷塘参观游玩。

　　守正方能不迷失方向，创新才能把握时代、引领时代。纵观众多荷塘鱼饼创业者、传承人，他们的“守正”，守的是做鱼饼的“心”正，卖鱼饼的“法”正，推广鱼饼的“行”正。

　　非热爱，无以传承

　　位于江门、中山、佛山三市交界处，素来有着“金三角”之称的荷塘，由于地缘的因素，美食文化的碰撞，西江河水的哺育，让小小的鲮鱼，在这里诞生了更多的可能。

　　煲鱼汤、炸鱼丸、煎鱼饼、煎蛋角鱼饼、荷塘酿、荷塘煎辣椒鱼饼……改革开放以来，随着物质生活水平的提高，鲮鱼的十八般变化，在荷塘得到充分展示。

　　位于荷塘镇的“新华楼”，有着传承了近百年的荷塘煎鱼饼传统技艺。新华楼负责人容明光是第五代传人，正在申报蓬江区非物质文化遗产项目代表性传承人。

　　非热爱，无以传承。今年66岁的容明光，跟鱼饼打交道已有40多年，从鱼饼的鱼类选材、鱼肉起肉的手法，到鱼饼形状大小及其厚度、煎鱼饼的火候都有着深厚的研究，其制作的荷塘煎鱼饼具有香、滑、嫩、鲜、爽口不粘牙的特色。

　　“从选料到加工，每一步都要做好，才能保证出品。”回忆起几十年前废寝忘食的学艺往事，容明光表示，一条新鲜鲮鱼的起肉工序，需要经过几个月的训练，才能娴熟完成。他还经过长达半年的反复试验与调整，独立完成拥有自己特色的鱼饼。

　　因为热爱，所以坚持、传承。带着对荷塘鱼饼的感情，容明光开始培养更多的传承人，鼓励他们继续传承荷塘鱼饼。“我现在有18个徒弟，经常开展培训活动，磨炼他们的技术。”容明光说。

　　这样的传承精神，在忠记鱼饼店，也在接力进行着。“我6岁的时候，就开始跟着父亲学习鱼饼制作技艺。我的女儿今年上四年级，每天放学都回来帮我干活。”高富荣说。

　　“但我不会强求孩子学习制作鱼饼。”高富荣觉得，与其“卷”孩子，不如“卷”自己，“不管将来谁来接手，我都希望自己先做好榜样，打好根基，尽量把现有的模式规范化、成熟化，让后人可以站在前人的肩膀上，走得更远。”

　　非品牌，无以致远

　　在接受采访的过程中，高富荣聊起了自己年轻时的创业经历。当时18岁的他，带着父亲给的4万元以及自家出产的鱼饼，走出荷塘，来到繁华的市区摆摊创业；25岁时，他开设食品加工公司，将荷塘鱼饼和鱼腐出口至加拿大和美国。“这或许算是荷塘鱼饼最早的‘预制菜’形式，只不过当时没有这个说法，统一称作‘冻品’。”

　　记者走访发现，如今不少荷塘的鱼饼店都推出荷塘鱼饼、鲮鱼球等预制菜，但销售模式还处于微信好友下单这样的单一方式。鱼饼产业整体规模较小，尚处于萌芽阶段。

　　经历过创业失败、感受过市场风浪洗礼的高富荣认为，荷塘鱼饼预制菜有基础条件，也有市场需求，可谓“正逢其时”，但“出塘”的关键在于品牌建设。“问题是如何把荷塘鱼饼推广出去。就目前的情况来说，荷塘鱼饼走出江门，可能都没人认识了。”

　　对此，甘卓根深以为然。高村村坐拥忠记鱼饼和金记鱼饼两家品牌店，甘卓根希望在当地重点打造荷塘鱼饼产业品牌，并和鱼饼店主沟通交流、深入调研。

　　非品牌，无以致远。谈及荷塘鱼饼的推广，甘卓根表示，在市场规模方面，荷塘鱼饼在五邑地区有着深厚的群众基础，单单是对接各大医院、学校、企业、政府等规模化食堂，按照每人每周食用100克鲮鱼饼的消耗量，200万人每周大概可以消耗20多吨鱼饼。在产业链建设方面，高村村计划申请一块集体用地，专门发展预制菜产业。“我们期望能够建设一条从鱼苗养殖到鱼饼销售的完整产业链条，实现自养、自供、自售！明年，我们还计划开办‘乡村鱼饼美食节’，把我们的品牌推广出去！”

　　为了强化品牌推广，拓宽销售渠道，忠记鱼饼今年开始试水“直播带货”，在抖音、小红书等平台开设直播间，售卖相关预制产品。“虽然还是广东消费者居多，但偶尔也能看到来自北京、新疆等地的订单，相信坚持下去总会打开局面！”高富荣说。

　　将目光从高村村放大到整个荷塘镇，如何在守正创新、代代传承中，让荷塘鱼饼“冲”上浪尖，“游”出荷塘？

　　乘着“百千万工程”发展东风，记者了解到，目前，荷塘镇绘制了“强镇兴村产业富民”路线图，正以“一镇一品”为抓手，全力打造康溪村、吕步村、禾冈村美丽宜居示范村和“高村—康溪—霞村”美丽乡村示范片；以“一镇一业”为抓手，积极打造全市首家乡村振兴金融服务站，大力培育“荷字号”——荷塘锦鲤、冲菜、鱼饼等特色农产品品牌，拓宽农产品销售渠道，增强乡村“造血”功能，促进群众稳定致富增收。